Adelina Damian-Fekete
Ingrediente:
Aluat:
- 2 kg de făină bună (de la moara din Lancrăm; da, de acolo era Lucian Blaga)
- 12-14 ouă( depinde cât de mari sunt)
(separate albușurile)
- 500 g de zahăr
- coaja rasă de la o lămâie sau două
- 2 linguriţe cu sare
- 800-1000 ml de lapte
- 90-100 g de drojdie proaspătă
- 200 g de unt
- esenţă de vanilie (2 fiole)
- puţină scorţişoară
Umplutură:
- cam 1 kg de nucă
- 8-10 linguri de zahăr pentru nucă
- 2 linguri de cacao pentru nucă
- rom sau esenţă de rom pentru nucă
- stafide
- zahăr şi cacao pentru Rosenkranz
- sau clasic (130 g de unt şi 6 linguri de zahăr)
- unsoare (de uns tăvile)
- 1 ou bătut pentru uns cozonacii
Preparare:
Introducere în temă!
Afacerea asta e una serioasă și presupune o pregătire psihică adecvată! Cu o seară înainte, izolezi bucătăria și pregătești vasul mare pentru oficierea ceremoniei. Dacă ai unul de lemn ca mine, e foarte bine; dacă nu ai, un vailing mare merge foarte bine. Îl aduci în bucătărie din vreme, să nu fie rece, și cerni făina, apoi o acoperi cu un șervet.
Cântărești zahărul, pui aproape mirodeniile si nuca măcinată.
La drum!
Peste drojdie se pune zahar (1 lingură) si se amestecă bine, ca să se lichefieze.
Pun într-un castron gălbenușurile, zahărul, sarea, coaja de lămâie, esența de vanilie și le bat bine cu telul. Adaug și 500 ml de lapte cald .
Pun 2 linguri de făină într-un castronel si le opăresc cu o cană de lapte fierbinte pe care il torn dintr-o dată peste făină și amestec energic. Las amestecul de făină si lapte până devine călduț și îl adaug peste drojdia lichefiată. Aceasta este maiaua. Când crește, amestec în ea (de 3-4 ori) să-i mai piară din aere!
Peste făina cernută de seara și lăsată în bucătărie, pun amestecul de lapte, zahăr, ouă cu mirodenii și maiaua. Îl amestec bine și frământ până când se omogenizează și frământ, cum spune măicuța, până cade apa din tavan! Dacă mai trebuie lapte, mai puneți. Eu am folosit cam 900 ml. Depinde de făină .
Pun aluatul la crescut, acoperit cu un șervet curat, la un loc călduț. Las cam 1 oră, apoi topesc untul și îl adaug treptat peste aluat și îl împăturesc. Ridic dintr-o parte peste aluatul uns si tot așa până se termină untul. Mai frământ puțin să se incorporeze bine, presar cu făină, fac semnul crucii peste aluat si mai las la dospit vreo 3 sferturi de oră.
Între timp bat bine albușurile, apoi adaug vreo 8 linguri de zahăr și bat iar spumă tare. Presar cacao si amestec ușor, apoi adaug treptat nucile măcinate.
Ung tăvile cu unsoare: 4 tăvi mai înguste (31/9 cm în partea de sus) și 2 mai mari (31/13 cm).
Cuptorul se aprinde înainte să pui în tăvi aluatul!
Aluatul crescut îl împart cu cântarul: pentru tava mică 400 de grame pentru fiecare. Aluatul rămas îl împart pentru 3 tăvi mai mari sau 2 tăvi și fac și un Rosenkranz.
Întind pe planșeta unsă cu ulei. Ung cu ulei și sucitorul și mâinile când iau aluatul.
Întind cam de mărimea tăvii bucata de aluat și pun nuca, apoi rulez. Nuca am împărțit-o pentru tăvile pe care le folosesc să fie cam la fel pentru tăvile de aceeași mărime.
Termin aluatul de pus în tăvi și îl mai las la crescut cam 20 de minute.
Se coc cele 4 tăvi mai mici care încap deodată în cuptor, cam 45 de minute. Acum depinde ce cuptor ai, eu după 30 de minute am scăzut puțin focul. Încerci cu o scobitoare sau o spiță de bicicletă pe care o am special pentru așa ceva (proba scobitorii). În partea de jos a aragazului am lăsat tava de friptură în care am pus un strat gros de sare mare (să nu se ardă în partea de jos cozonacii).
După ce scot tăvile, le mai las 5 minute așa, apoi dau cu un cuțit pe margine să nu fie prins aluat și să se rupă cozonacul. Îi așez pe o hârtie albă si îi acopăr cu șervet curat. Puteți pune în tăvi hârtie de copt dacă doriți/aveți.
Rosenkranz
Pentru Rosenkranz, am caramelizat niște zahăr (vreo 5 linguri, poate) într-o cratiță si am pus-o să se răcească. Am întins aluatul: un dreptunghi mai îngust si am presărat cacao neagră, zahar si stafide. Cui nu-i convine poate unge cu untul (130 g) amestecat cu 6 linguri de zahar si apoi să presare nucă. Faci un sul pe care îl tai in părți egale, pe care le pui în cratița cu caramel. Normal nu se ung cu ou, dar eu am făcut-o!
Pun la copt cele 2 tăvi in partea de sus și în partea de jos cratița cu Rosenkranz, deodată, și procedez la fel (am 2 grătare la aragaz).
Să răsturnați imediat pe un platou Rosenkranzu’ ăsta că altfel devine beton. Eu am pățit-o si am turnat niște lapte si l-am pus iar la cuptor că nu l-am mai putut scoate! Mai rămâne ceva caramel pe fundul cratiței, am pus niște lapte și a devenit un sos pe care îl poți servi alături.
Să nu tăiați cozonacul decât dacă e rece, a doua zi e foarte bine.
