Dan RomașcanuDan Romașcanu
02.01.2022

Restaurantele – trecut, prezent și viitor

Astăzi ne vom ocupa de una dintre temele dragi mie – restaurantele! Când guvernele impun restricții pentru a încerca să oprească sau să domolească al nu-știu-câtelea val al pandemiei, printre primele instituții care sunt luate în discuție sunt restaurantele. Această industrie (folosesc termenul în sensul său larg) este printre cele mai afectate imediat și printre cele care, după ce vor fi trecut valurile, nu se vor întoarce sub aceeași formă și intensitate la situația de la sfârșitul lui 2019. Cu această ocazie, am realizat mulți dintre noi în ce măsură un mic dejun (sau poate ‘brunch’) cu familia la sfârșitul de săptămână, un prânz de afaceri sau de lucru, sau o seară romantică cu un partener sau parteneră mai mult sau mai puțin recent(ă) au devenit o parte din viețile noastre, dintre acele plăceri pe care trebuie să le abordăm cu precauție acum și pe care poate le vom re-evalua în viitor. În articolul de astăzi vom discuta despre istoria mai veche sau mai nouă a restaurantelor, despre prezentul lor agitat și despre viitorul incert.

(sursa imaginii: economist.com/christmas-specials/2021/12/18/an-economic-history-of-restaurants)

Restaurantele sub forma lor actuală au o istorie de numai câteva sute de ani. Cuvântul însuși a împlinit în 2021 două secole de când a fost prima dată menționat într-un dicționar. Provine – mais, bien sur – din limba franceză, de la verbul ‘restaurer’, care la rândul său are la origine latinescul ‘restauratio’. Însemna și încă mai înseamnă ‘un loc unde mâncarea poate fi cumpărată și consumată’. Ce rol are mâncarea? Cel de a restaura puterea oamenilor. Semantica lui ‘restaurant’ era puțin diferită până la începutul secolului al XIX-lea. Într-o carte clasică de istorie a artei culinare, geograful și gastronomul francez Jean-Robert Pitte menționează că prin 1765, un bărbat pe nume Boulanger a deschis un magazin lângă Luvru (deci o ‘boulangerie’). Acolo vindea ceea ce el numea ‘restaurante’ sau ‘restaurante cu bulion’ – adică supe pe bază de carne menite să „restaureze” puterea unei persoane. Încă din Evul Mediu, cuvântul ‘restaurant’ era folosit pentru a descrie oricare fel dintr-o varietate de bulioane bogate făcute din pui, carne de vită, rădăcini de un fel sau altul, ceapă, ierburi și, conform unor rețete, condimente, zahăr cristalizat, prăjit. pâine, orz, unt și chiar ingrediente exotice, cum ar fi petale de trandafiri uscate, struguri de Damasc și chihlimbar. Revoluția franceză i-a disponibilizat profesional pe bucătarii fostei nobilimi, exilate dacă nu decapitate, și în Paris au proliferat după anul1790 stabilimentele care serveau bulioanele populare. Destul de repede, o parte dintre ele s-au transformat în ‘restaurante’ după sensul înnoit al cuvântului.

(sursa imaginii: oceansbridge.com/shop/artists/v/vep-vin/vinckboons-david/tavern-scene-7)

Oamenii mâncau însă în afara caselor lor cu mult timp înainte. În fapt, mâncarea a fost o activitate socială în perioada pre-istorica, devenind o componentă a vieții private doar odată cu apariția locuințelor familiale dotate cu bucătarii, și asta nu în toate civilizațiile. Anumite comunități au practicat bucătăria comună de-a lungul întregii lor istorii (mănăstirile, de exemplu). La Pompei, arheologii au identificat 158 de locuri în care se vindea mâncare gătită – unul la fiecare 60-100 de oameni, o concentrare mai mare decât în majoritatea orașelor contemporane. Sistemul era mai degrabă ‘take-away’, în terminologia de astăzi. Carnea, vânatul și peștele gata gătite erau disponibile pentru consumul londonezilor cel puțin din anul 1170. Samuel Cole, un imigrant în Lumea Nouă din perioada colonizării timpurii, a deschis ceea ce este considerat a fi prima tavernă americană, în 1634, la Boston. Elliott Shore și Katie Rawson, coautorii cărții ‘Dining Out: A Global History of Restaurants’, consideră însă că primele afaceri care ar fi ușor de recunoscut ca restaurante au apărut în jurul anului 1100 în China, în perioada dinastiei Song, când orașe precum Kaifeng și Hangzhou se mândreau cu populații urbane de peste un milion de locuitori fiecare. În Japonia, încă din secolul al XV-lea, au început să apară localuri în care se servea mâncare, derivate din tradiția ceainăriilor. În Europa, conceptul de ‘table d’hote’, adică masă din restaurant unde clienții (oaspeții) se așază pentru a fi serviți cu mâncare, apare în Franța în secolul al XVII-lea și se răspândește rapid. Meniurile erau fixe, clienții se așezau și mâncau ceea ce li se oferea. A mânca în public nu era considerat un lux. Cei avuți mâncau acasă, mai ales că stabilimentele care aveau mai târziu să se numească restaurante erau gălăgioase și condițiile de igienă erau dubioase. A mânca ‘afară’ era, de altfel, mai ieftin decât a mânca acasă, și așa a fost cam până după jumătatea secolului al XIX-lea. Atunci au apărut mesele private, separate de cele comune, uneori în spații ‘rezervate’. A frecventa anumite restaurante a început să devină un lux, lumea bună ieșea la restaurant pentru a fi văzută, în aceeași măsură cu pentru a mânca. Șefii bucătari au început să devina celebrități și a răsărit o noua meserie – criticii culinari. Primul ghid ‘roșu’ (dedicat restaurantelor) al lui Michelin a apărut în 1900, dar aveau să treacă încă 26 de ani până când să-și facă apariția râvnitele stele Michelin.

(sursa imaginii: gothamist.com/food/a-brief-history-of-delmonicos-new-york-citys-first-restaurant)

Secolul XX avea să aducă schimbări revoluționare și în felul în care hrana este preparată și consumată, determinate de schimbările sociale, economice, culturale și politice. Pe de-o parte, femeile au început să fie din ce în ce mai mult angajate ca salariate în industrie și comerț. Pe de altă parte, a apărut aparatura casnică, înlesnind prepararea mâncării și scurtând timpul de execuție. A mânca în afara casei a devenit mai scump, chiar și pentru restaurantele sau dughenele populare. Tendința aceasta s-a accelerat pe măsură ce secolul avansa. În 1930, o masă la restaurant era în medie cu 30% mai scumpă în Statele Unite decât echivalentul ei pregătit acasă. În 2014, proporția devenise 280%! Michelin a început să includă un indice al costului în calculele sale.

Valurile de migrații au jucat un rol important în istoria restaurantelor. Imigranții noi, de multe ori burlaci, căutau mâncarea cu care erau obișnuiți în țările de origine. Alții dintre ei găseau în deschiderea de restaurante un gen de afacere relativ ușor de încropit la începutul drumului în țările care îi primiseră. În multe locuri, noile localuri au stârnit curiozitatea și au deschis apetitul localnicilor. Restaurantele cu bucătărie chinezească, sushi japoneze, paste italienești, precum și pub-urile irlandeze pot fi astăzi găsite în mai toate marile orașe ale lumii. Nu toate sunt sau au fost de la început restaurante ieftine. Un exemplu ar fi ‘Delmonico’s’, deschis în New York în 1827, pe William Street 23, de doi frați veniți din cantonul Ticino, zona italiană a Elveției. Restaurantul, cu suite separate luxoase și o pivniță cu peste o mie de soiuri de vin, a rămas la aceeași adresă din Manhattan vreme de aproape două secole, și și-a închis porțile, temporar, pentru prima dată doar în 2020, în timpul crizei Covid-19. ‘Delmonico’s’ susține că este primul restaurant din America care a folosit fețe de masă, iar bucătarii săi nu numai că au inventat celebra friptură Delmonico, ci și alte feluri clasice gourmet, precum ouăle Benedict, peștele Alaska la cuptor, homar Newburg și pui à la Keene. Globalizarea a desăvârșit, dar a și nivelat calitativ într-o mare măsură acest proces de internaționalizare a mâncării. Putem găsi astăzi în multe locuri din lume restaurante la preturi și niveluri de calitate și varietate diverse, pornind de la marile brand-uri de junk food (în majoritate americane) până la restaurantele marilor maeștri ai artei culinare.

(sursa imaginii: professorexchange.com/2021/food/thai-food-delivery-best-pickup-orders/)

Ultimele câteva decenii au accelerat unele dintre procesele economice descrise, și au dat naștere unora noi. Implicarea femeilor în economia țărilor avansate în poziții bine remunerate și cu un buget de timp din ce în ce mai redus a făcut ca din costurile pregătirii meselor acasă, componenta timp să capete o pondere din ce în ce mai mare. Este ceea ce se numește ‘costul din umbră’. În plus, a apărut un alt fenomen – o pătură de salariați cu venituri frumoase și puțin timp la dispoziție, care au mijloacele financiare și preferă să iasă la restaurant. Pentru ei, a mânca în oraș sau a comanda mâncare este regula, și în unele centre urbane aglomerate (Hong Kong, de pildă) au început să fie cerute apartamentele fără bucătarii. Prânzurile de lucru și cinele de afaceri au devenit și ele o practică curentă. Pot depune aici mărturie din experiență proprie. În decursul celor peste trei decenii de viață profesională de după emigrare, cred că am mâncat cel puțin jumătate din prânzuri și un sfert din cine la restaurante. De puține ori am făcut asta din alegere, de cele mai multe ori impus de protocoalele firmelor pentru care lucram sau de orarul de 12-16 ore de lucru pe zi. Nu numai că ajungeam acasă la orele târzii ale serii, dar și soția mea, de asemenea ingineră în domeniul tehnologiilor avansate, avea un regim de viață (și mâncare) similar.

(sursa imaginii: therivergroup.co.uk/what-we-think/future-dining-food-trends/)

Pandemia a lovit fulgerător întreaga industrie a restaurantelor. Data de 9 aprilie 2020 a rămas în istoria acestora ca o ‘zi neagră’. Majoritatea țărilor avansate impuseseră carantine și populația nu putea ieși din casă. În multe țări, restaurantele fuseseră închise prin decret, chiar și opțiunea ‘take-away’ încetase să mai fie accesibilă. Acolo unde restaurantele rămăseseră deschise, comenzile erau firave. Lumea se temea de orice fel de socializare care includea riscuri de contaminare. În aceste condiții, cei care doreau (și aveau curajul) de a comanda de la restaurante aveau la dispoziție doar livrările la domiciliu. Acestea erau permise în majoritatea locurilor, și erau executate fie de companii specializate, fie de restaurantele înseși. Aceasta este una dintre tendințele care vor rămâne și după pandemie, sigur în perioada de ‘coabitare’ cu boala. Trebuie menționat că există o tensiune între restaurante și firmele care prestează livrări la domiciliu. Pe de-o parte, aceste firme percep un comision care se adaugă la preț. Nu toate restaurantele sunt însă pregătite pentru livrări la domiciliu, și unii clienți preferă un singur loc (portalul firmei de livrări) de unde pot alege comenzi la restaurante diferite. Sistemul câștigă în popularitate, și este în plină extindere. Uber, de exemplu, are venituri globale mai mari în prezent din livrările la domiciliu decât din transportul de persoane. Și consumatorii, și, mai ales, restaurantele vor trebui să se adapteze. Consumatorii revin la restaurante. În perioadele de după carantine și alte restricții, numărul de rezervări a înregistrat recorduri în multe locuri. Pentru a-i păstra însă pe acești clienți, restaurantele vor trebui să se străduiască să le ofere acele servicii pentru care aceștia aleg masa la restaurant – mâncare proaspătă, servicii prietenești și competente, ambianță estetică, atmosferă plăcuta și, de ce nu, romantică.

Poftă bună!